你可以用以下的方法來計(jì)算利潤和成本. 一.成本: 1.固定成本/月(即每個(gè)月固定的開支)例如;房租.人員工資.稅. 折舊分?jǐn)? 2.變動(dòng)成本 水電.原材料(油鹽.....)細(xì)分到每份菜肴 二.營業(yè)額/(每天)/月 三.單位毛利潤率%=售價(jià)-原料成本. 四.保本(平衡)點(diǎn)=營業(yè)額-(固定成本+變動(dòng)成本)*毛利率% 例如;當(dāng)天營業(yè)收入1000元-變動(dòng)成本500元=毛利率100%. 固定開支;12000元/月=400元/天. 純利潤=1000元-500元-400元=100元=10% 保本平衡點(diǎn)=每天的營業(yè)收入必須在900元以上毛利率控制在100%才能保本. 當(dāng)然還要具體的細(xì)計(jì)算.
旋轉(zhuǎn)餐廳是一種特別的餐飲經(jīng)營方式，其投資成本由多方面的因素影響，如餐廳的裝修、設(shè)備、租金、運(yùn)營成本等等。因此，投資成本會有很大的差別。一些該領(lǐng)域的專家給出一個(gè)初步的投資估算數(shù)字，如下：
1. 地段：旋轉(zhuǎn)餐廳需要選擇比較熱門的商業(yè)區(qū)或旅游景點(diǎn)等有較高顧客流量的地段，一般來說租金較貴，需考慮交通便捷程度。一般需要投入50萬元至80萬元不等的租金押金和裝修費(fèi)用。
2. 設(shè)備：旋轉(zhuǎn)餐廳的設(shè)備為主要的投資部分，包括旋轉(zhuǎn)機(jī)械設(shè)備、音響設(shè)備、燈光設(shè)備等，主要看投資者的預(yù)算，一般需要投入約60萬元至100萬元不等的成本。
3. 運(yùn)營成本：這里包括人工工資、水電費(fèi)、食材、樂園等各類成本。人工費(fèi)用是不可避免的，在餐飲行業(yè)中其占比相對較大，人工成本占比一般是總成本的40%至50%，而水電費(fèi)等雜項(xiàng)成本占比一般為總成本的20%左右。
這些數(shù)據(jù)都是只能作為一個(gè)初步的投資參考。投資者需要結(jié)合自身的實(shí)際情況來確定真實(shí)的投資金額，而且事前還需進(jìn)行充足的市場調(diào)研，以確保商業(yè)地理位置、配套系統(tǒng)運(yùn)營良好。
餐廳食品成本核算應(yīng)該由總廚師長來把關(guān)，每天由總廚師根據(jù)當(dāng)天預(yù)定的情況下單，遞交飯店采購采購。
第二天由專職人員過磅記錄、廚師長根據(jù)產(chǎn)品分類、一般來說素菜毛率是收購價(jià)的五倍左右，原因就是挑選出凈菜。葷菜類可以是進(jìn)價(jià)的三倍左右。
1、認(rèn)為成本管理是什么？
2、成本管理的職能是什么，基本工作內(nèi)容是什么？
3、成本控制的意義是什么？
4、成本與工期，質(zhì)量有矛盾，你將如何解決？提供方案？
5、當(dāng)設(shè)計(jì)圖紙內(nèi)容簡易，工程急于招標(biāo)，你將如何處理？
6、當(dāng)你發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場施工，與招標(biāo)設(shè)計(jì)圖不符，你將如何處理？
這個(gè)物價(jià)飛漲的時(shí)代，100個(gè)餐飲老板中，就有99個(gè)老板希望在支持飯菜質(zhì)量的同時(shí)又能夠降低餐廳采購成本，提高利潤。這就給采購員出了一個(gè)難題，怎樣才能在支持食材質(zhì)量的同時(shí)還能降低采購成本?大餐廳還能采用一站式采購的方式，中小餐廳該怎么辦?小編總結(jié)了11招降低餐廳的采購成本。
1、各自的事情各自清
采購部自然清楚自家的狀況。該備多少食材，該備什么食材，每天要做到心中有數(shù)。備少不備多，遇到高峰期就多買幾次。畢竟，庫存的食材積壓久了就會變質(zhì)，造成不必要浪費(fèi)。
2、采購部門平時(shí)應(yīng)該多下工夫
隨時(shí)掌握市場動(dòng)態(tài)和菜價(jià)的浮動(dòng)情況，并且及時(shí)與廚師部溝通，做好必備措施。對于一些應(yīng)時(shí)性的食材，特別是高價(jià)食材，應(yīng)該選擇一些易儲存的提前低價(jià)購買，但是一定要保存好。
3、“不見菜單不上菜”
作為餐飲管理者，必須規(guī)定所有員工都要遵守一條，包括老板在內(nèi);打折或許能吸引顧客，但并不是做生意的好手段，尤其是餐飲業(yè)，餐廳內(nèi)萬萬不能隨意打折或者優(yōu)惠。
4、可以自創(chuàng)一些成本較低的配菜
餐廳可以自創(chuàng)一些成本較低，又有一定特色的葷素搭配菜。有時(shí)候，老顧客會要求送一道菜，這時(shí)這些“特色菜”便派上了用場。這個(gè)舉措對于餐廳的回頭率是很有好處的。
5、菜單的制定也是有技巧
設(shè)計(jì)菜單的時(shí)候注意分類。有創(chuàng)意的廚師用同一種食材可以做出好幾道菜。
6、菜的擺法以及餐具也很重要
一道菜除了主料，輔料、擺法甚至餐具也是很重要的，像是一些尊貴的特色菜式，可以多找果蔬、可食用的擺件墊底，也可以是特色的造型品，來提升客人的滿意度。
7、餐廳存貨要先上
不管哪家餐廳都有成桌的套餐菜式，客人需要的時(shí)候，先用到的應(yīng)該是冰柜的食材。一定要先把存貨用上，不能讓食材在冰柜的時(shí)間太長，防止某些不可測因素。
8、原料的采購一定要支持質(zhì)量
采購避免假冒偽劣或者缺斤少兩的情況出現(xiàn)，廚師倉管和行政都要把好關(guān)。只有完善好餐飲采購管理制度，才能支持飲食質(zhì)量和經(jīng)營成本。
9、食材能用就用，都是花過錢買來的
所謂的物盡其用就是能用的不浪費(fèi)，前提是支持質(zhì)量。一只魚的肉可以做魚片、魚丸，還能做魚肉陷，魚頭可以做魚頭湯，魚尾可以做疊魚尾，魚骨頭多了還能熬高湯等，很多食材都是可以全面利用的。
10、用對人，用好人
餐飲管理的一個(gè)重要因素，就是用對人，用好人。一個(gè)會服務(wù)的員工能吸引顧客再次消費(fèi)、一個(gè)物盡其用的廚師能節(jié)約很多成本，營業(yè)額和員工的薪水掛鉤，要鼓勵(lì)員工積很參與到管理之中。
11、員工們還應(yīng)該互相監(jiān)督
對餐廳不良的現(xiàn)象都應(yīng)該檢舉，且給予獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)為這些利于心向餐廳的人保密。當(dāng)然了，檢舉和舉報(bào)不是好的辦法，但是卻是短時(shí)間整頓的好方式，可以一時(shí)的用用。
結(jié)語
成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存，可謂“成本決定存亡”。
當(dāng)今的市場競爭，是實(shí)力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭，也是成本的競爭。從某種意義上講，成本決定一個(gè)企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運(yùn)用現(xiàn)代的創(chuàng)新成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競爭力。
毛利率是：
毛利率屬于成本核算的內(nèi)容，單就菜品來說，了解毛利率就需要知道菜品的成本、凈料率、毛利、售價(jià)等相關(guān)內(nèi)容，而且有現(xiàn)成的公式可以套用，只要你記住公式，計(jì)算起來就會很簡單。
菜品的成本指的是什么：
菜品的成本一般由制作菜品的原料、調(diào)料和燃料三部分組成，但是在實(shí)際應(yīng)用中，燃料成本一般不計(jì)算在菜品成本中，故只用原料和調(diào)料成本來表示。
02
所以菜品成本（元）=原料（元）+調(diào)料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬里脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調(diào)味品共計(jì)0.8元，那么這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
凈料率指的是什么：
菜品制作時(shí)，原材料要經(jīng)過清洗、宰殺、泡發(fā)等加工處理工序。沒有經(jīng)過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經(jīng)過加工處理后，直接可以制作菜品的原材料，我們稱作凈料。凈料率又叫出成率、出料率，它是凈料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經(jīng)過加工可以得到的凈料多少。
凈料率的算法是：
凈料率=凈料重量/毛料重量×100％（公式一）
03
比如買了1只活雞，重2千克，經(jīng)宰殺、去毛、除內(nèi)臟、洗滌等處理后，得生光雞1.4千克，那么生光雞的凈料率是多少呢？可以直接帶入計(jì)算公式，就能算出凈料率=1.4/2×100％=70％。
凈料重量=毛料重量×凈料率（公式二）
凈料單價(jià)=毛料單價(jià)/凈料率（公式三）
凈料率有哪些用處：
如果已經(jīng)知道了凈料率和采購的毛料重要，通過上面的公式，我們是可以反推出凈料重量的；如果知道了毛料的單價(jià)，通過凈料率還可以知道凈料的單價(jià)。
比如制作烤鴨，鮮活北京填鴨重3千克，凈料率為73％，想知道凈鴨多重？那么可以由公式1演變出：毛料重量×凈料率=凈料重量（公式2），即凈鴨的重量=3×73％=2.19千克。
比如清蒸鱸魚這道菜品，鱸魚單價(jià)37元/千克，凈料率為83％，想知道凈鱸魚每千克的價(jià)格？可以由公式2演變出：毛料單價(jià)/凈料率=凈料單價(jià)（公式3），即每千克凈鱸魚單價(jià)=37/83％=44.6（元）。
毛利率怎么計(jì)算：
想計(jì)算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產(chǎn)經(jīng)營費(fèi)用、利潤和稅金之和。但在廚房實(shí)際應(yīng)用中，常用菜品售價(jià)減去菜品成本后的差額來表示。用毛利來計(jì)算價(jià)格非常的方便。
常用下面的公式表示：
04
菜品價(jià)格=成本+毛利（公式四） 菜品的毛利率是用毛利來計(jì)算的，包括成本毛利率 即毛利除以成本價(jià)格的比率；銷售毛利率 即
盤點(diǎn)表出來，你先要把庫存的金額算出來。然后用采購的金額減去庫存金額，得到你的使用金額。
下一步用你的營業(yè)額減去你的使用金額，再除去你的營業(yè)額，就等于你的毛利率。下面有公式{（營業(yè)額—成本）%營業(yè)額=毛利率
這和選材有關(guān)，實(shí)木餐桌價(jià)格貴一些，280平大概需要1.5萬至3萬左右。280平米的餐廳劃分堂食空間和包房后能擺開園桌及四人桌，六人桌二十張左右，全用實(shí)木的餐桌至少二萬以上。
計(jì)算方法：
1、原材料的價(jià)格 時(shí)令蔬菜的價(jià)格根據(jù)菜市場的批發(fā)價(jià)來計(jì)算，非時(shí)令的，根據(jù)當(dāng)?shù)嘏l(fā)部的批發(fā)價(jià)平均值算。因?yàn)檫@個(gè)每家價(jià)格不一，也有浮動(dòng)，所以根據(jù)平均值算誤差小。
2、調(diào)料價(jià)格 首先要知道需要用到哪些調(diào)料，同樣根據(jù)第一條的計(jì)算方法計(jì)算出調(diào)料成本。大多數(shù)調(diào)料價(jià)格是固定的基礎(chǔ)上小幅度漲跌。但是油的價(jià)格，不同種類的價(jià)格幅度很大，需要提前了解清楚是哪一種油。
3、人工成本 一道菜不僅僅是廚師一個(gè)人烹飪，還有前期采購員，倉管員，清洗員，切配，打荷，傳菜員，服務(wù)員等各種人工成本。無法計(jì)算到每一道菜占用多少。但是可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐牟煌瑣徫还べY水平，計(jì)算出每月的人工總成本，除去每月出菜總數(shù)，算出每道菜的平均值即可。
4、原材料的損耗。一道菜不可能每天準(zhǔn)備多少就都賣多少，多余的不可用的，運(yùn)輸途中損失的，都算這道菜的成本之內(nèi)。
5、水電煤氣等費(fèi)用。同樣無法計(jì)算到每一道菜上去，建議計(jì)算平均值。
6、餐盤等附加值
餐飲企業(yè)的酒水定價(jià)也直接影響到餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，但許多餐飲企業(yè)常常忽視酒水帶來的利潤，酒水就像水一樣，很容易流失。
因此，餐飲企業(yè)應(yīng)像控制食品成本那樣做好酒水成本控制，并將發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行原因分析，從而采取有效的改進(jìn)措施。
酒水成本控制的內(nèi)容很多，涉及到酒單的設(shè)計(jì)、酒水的采購、驗(yàn)收、庫存、領(lǐng)發(fā)、銷售等環(huán)節(jié)。
（一）酒單的設(shè)計(jì) 酒單與菜單一樣，是餐飲企業(yè)最好的推銷和控制工具。
一般的餐飲企業(yè)往往將酒單與菜單合二為一，但從銷售的角度講，酒單最好單獨(dú)設(shè)計(jì)。
一份設(shè)計(jì)精美的酒單通常會激發(fā)客人的酒水消費(fèi)欲望。
酒單的設(shè)計(jì)要求表現(xiàn)為以下方面： 1.內(nèi)容完整 酒單的內(nèi)容必須完整，一般包括： （1）餐飲企業(yè)的名稱、地址、電話號碼及營業(yè)時(shí)間等； （2）酒水編號； （3）酒水名稱； （4）單價(jià)，等。
2.印刷精美 酒單的印刷應(yīng)清楚，并保持其整潔、美觀。
3.酒水的品種、定價(jià)應(yīng)合理 酒水品種的選用及其定價(jià)應(yīng)考慮餐飲企業(yè)目標(biāo)市場客源的喜好和消費(fèi)能力，盡量滿足賓客的需求。
（二）酒水采購控制 酒水采購控制的目的是保證餐飲企業(yè)的酒水供應(yīng)并保持適量的存貨，同時(shí)應(yīng)以合理的價(jià)格購入酒水。
具體說來，應(yīng)做好以下幾個(gè)方面的控制工作： 1.采購人員控制 餐飲企業(yè)必須指定專人負(fù)責(zé)酒水的采購工作。
為了便于控制，酒水采購人員不能同時(shí)從事酒水的銷售工作。
另外，餐飲企業(yè)最好定期更換采購人員，以避免私拿回扣等情況的出現(xiàn)。
2.采購數(shù)量控制 酒水的采購數(shù)量控制與干貨類食品原料的采購數(shù)量控制一樣，可采用定期訂貨法或定量訂貨法，以保持餐飲企業(yè)各種酒水的應(yīng)有存貨數(shù)量。
3.采購質(zhì)量控制 根據(jù)餐飲企業(yè)的酒水使用情況，酒水可分為指定牌號和通用牌號兩大類。
當(dāng)賓客說明需要某種牌子的酒水時(shí)，餐飲企業(yè)才供應(yīng)指定牌號的酒水，如賓客沒具體說明需要某種牌子的酒水，則供應(yīng)通用牌號。
牌號的選擇應(yīng)根據(jù)賓客的喜好來確定，餐飲企業(yè)一般選擇價(jià)格較低或適中的酒水牌子作為通用牌號，其他各種牌子則作為指定牌號。
